> Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Я не говорю про запекание, варку и жарку баранины, воняет. Я ее так не ем. >> Я говорю про шашлык. Маринуешь и жаришь на углях.
> >
>> Никакой сложности, никакой вони, а результат - пестня!
>> Баранина, как будто специально предназначена для шашлыка. >>
>Так и я про шашлык. Ну во первых баранину у нас не разводят почти(это я про сою область) > Конечно вкусно, если правильно сделать шашлык, но я о том, что мясо барана сложнее готовить.
Шашлык готовить одинаково, что из свинины, что из баранины. Принцип везде одинаков. Цель маринования - денатурация белка, которая обычно достигается кислотами, и что со свининой, что с бараниной, рецепт одинаков - любой из предпочитаемых, слабым раствором уксуса, майонезом, кетчупом, кефиром, луковым соком, лимоном...
Если тебе не нравится кислинка и посторонние привкусы, то лучший способ газированной водой, то есть углекислотой. Чистый и офигенный вкус и нежность маринованного мяса. Денатурация белка, тудыть...
>> Китайской в мире не доверяли никогда — они свиней издревле говном кормили. Прямо хлев под нужником, обычное дело в крестьянстве.
>> >> Интересно, как сейчас. Хоть и не так, ан — многосотлетние понятия не уберешь нацело.
> > Свиная тушенка у китайцев супер-пупер была. «Великая стена», если память не изменяет называлась. В больших таких банках. С детства запомнил… Объеденье просто)
Вот-вот. На Западе отказались, когда про сортиры узнали. Я давно читал. Именно эта, нам известная, марка.
>>> Vic7621 (Vic1976) писал (а) в ответ на сообщение: >>>> Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на сообщение: >>>>> А я свиней редко ем, если только в пельменях и колбасе. А чтоб чисто свинину покупать, уж и не помню, когда. Да и коров редко.
>>> >>> >>>>> Чаще куриц, или рыб.
>>
>>
>>>> Переходи на индейку, вместо курятины. >>>> Кур кормят всякой дрянью и вынужденно колят антибиотиками.
>> >>
>>>> Но лучше всего, конечно, рыба и морепродукты.
> >
>>> Сколько там антибиотиков? Они в трубу вылетят, если курам будут слишком много давать, деньги.
> >
>>> А ты съешь кусок курятины, сколько тебе будет на 1 кг массы тела? Мизер.
>>> Антибиотиками всех животных сейчас колят, которые вместе сидят.
>> >> Курей колят антибиотиками на стадии цыпленка. К моменту забоя от них не остается и следа.
>Не может такого быть. Они там скученны, сразу бы передохли от эпизоотий.
> Потому раньше курей так не ели, как в современное время. Столько вырастить было невозможно еще и из-за того, что не было антибиотиков. > > Хотя не могу знать точно, может, они от цыпленка до забоя неделю-другую всего проходят. Антибиотики ведь быстро выводятся.
Нынче породы курей такие, что растут быстро. Поэтому нет смысла колоть взрослых куриц, хватает и цыплят. А вот коровы растут долго...
22:57 11.02.2021
Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на :
> Ржевский (rubintt) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на сообщение:
>>> Я не говорю про запекание, варку и жарку баранины, воняет. Я ее так не ем. >>> Я говорю про шашлык. Маринуешь и жаришь на углях.
>> >>
>>> Никакой сложности, никакой вони, а результат - пестня!
> >
>>> Баранина, как будто специально предназначена для шашлыка.
>>>
>>Так и я про шашлык. Ну во первых баранину у нас не разводят почти(это я про сою область) >> Конечно вкусно, если правильно сделать шашлык, но я о том, что мясо барана сложнее готовить.
> > Шашлык готовить одинаково, что из свинины, что из баранины. > Принцип везде одинаков. > Цель маринования - денатурация белка, которая обычно достигается кислотами, и что со свининой, что с бараниной, рецепт одинаков - любой из предпочитаемых, слабым раствором уксуса, майонезом, кетчупом, кефиром, луковым соком, лимоном... >
> Если тебе не нравится кислинка и посторонние привкусы, то лучший способ газированной водой, то есть углекислотой. > Чистый и офигенный вкус и нежность маринованного мяса. > Денатурация белка, тудыть...
Ну уж, прямо денатурация. Это много надо кислоты. Бараний шашлык хороший, когда из нужного места. А так - может быть хуже свинячьего, который как раз всегда хороший-одинаковый.
>>> Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на сообщение: >>>> Я не говорю про запекание, варку и жарку баранины, воняет. Я ее так не ем. >>>> Я говорю про шашлык. Маринуешь и жаришь на углях.
>>> >>> >>>> Никакой сложности, никакой вони, а результат — пестня!
>>>> Баранина, как будто специально предназначена для шашлыка.
>>>> >>> Так и я про шашлык. Ну во первых баранину у нас не разводят почти (это я про сою область) >>> Конечно вкусно, если правильно сделать шашлык, но я о том, что мясо барана сложнее готовить.
>> >> Шашлык готовить одинаково, что из свинины, что из баранины.
>> Принцип везде одинаков. >> Цель маринования — денатурация белка, которая обычно достигается кислотами, и что со свининой, что с бараниной, рецепт одинаков — любой из предпочитаемых, слабым раствором уксуса, майонезом, кетчупом, кефиром, луковым соком, лимоном… >>
> >
>> Если тебе не нравится кислинка и посторонние привкусы, то лучший способ газированной водой, то есть углекислотой.
>> Чистый и офигенный вкус и нежность маринованного мяса. >> Денатурация белка, тудыть…
>Ну уж, прямо денатурация. Это много надо кислоты. > Бараний шашлык хороший, когда из нужного места. А так — может быть хуже свинячьего, который как раз всегда хороший-одинаковый.
Любой шашлык хорош, когда из нужного места. В этом и секрет хорошего шашлыка. Мышца должна, как можно меньше работать. Тогда и кислоты для денатурации надо немного, хватает и газировки, или кефира.
А если шашлык делаешь из рабочих мышц, да еще и старого животного, то и чистого уксуса может не хватить для денатурации.
У коровы, например, лучшая мышца для шашлыка — вырезка. Она вообще не рабочая.
23:03 11.02.2021
Денатурация не совсем то, много надо всего. Если ты положишь мышиный хвост в концентрированную серную кислоту, то он ни фига не растворяется за неделю и более. Хвост не вырезка, конечно, но и куски мяса мыши тоже не растворяются.
Не знаю, как в кино про бандитов и трупы показывают.
23:08 11.02.2021
Fackel (Fackel) писал (а) в ответ на :
> Денатурация не совсем то, много надо всего. > Если ты положишь мышиный хвост в концентрированную серную кислоту, то он ни фига не растворяется за неделю.
Маринование мяса, это именно денатурация белка. По науке.
Изменение кислотности среды, температуры, содержания солей и других условий приводит к расплетанию нити белка и изменению его третичной структуры — то есть к денатурации. Мышцы должны выдерживать значительные механические усилия, поэтому основные мышечные белки — актин и миозин — формируют плотную и прочную волокнистую третичную структуру, которую достаточно сложно разрушить. Когда мы говорим, что мясо нежное, это означает, что его легко разжевать, то есть нашим челюстям требуется малое количество усилий для размалывания пищи. Сочным на уровне наших ощущений мы считаем шашлык (как, впрочем, и любую другую пищу) с достаточно высоким содержанием воды (основным компонентом мясного сока, бульона или сока ягод и фруктов всё равно является вода). Таким образом, процедура маринования размягчает мышечные волокна и либо увеличивает содержание воды в готовящемся на огне мясе, либо препятствует потере шашлыком воды при готовке. Как это может происходить? Практически во всех жидкостях, которые мы используем для маринования мяса перед шашлыками, кислотность среды выше, чем необходимо для формирования рабочей третичной структуры мышечных белков: у кефира и у вина среда слабокислая за счет соответственно молочной и фруктовых кислот; маринады на основе уксуса (если исключить специи) можно просто рассматривать как разбавленный раствор уксусной кислоты. Третичные структуры белков (актин и миозин не исключение) чувствительны к кислотности среды (содержанию образующихся при диссоциации кислоты ионов Н+), и в присутствии кислот происходит денатурация белков: плотно упакованные волокна актина и миозина меняют форму, расплетаясь и становясь более рыхлыми. В результате наши челюсти легче справляются с шашлыком. Параллельно денатурации в кислой среде незначительно протекает гидролиз белков: длинные белковые нити укорачиваются, что тоже облегчает и растирание мяса челюстями, и его переваривание, в процессе которого белки под действием кислоты и ферментов желудочного сока расщепляются до отдельных аминокислот.
Read more at:
23:09 11.02.2021
:
> При этом, согласно подсчетам Бразильской ассоциации животных протеинов
И коллаборация соевого белка с молочным изолятом... Божечки, что за бред...
23:11 11.02.2021
Ты упрямый, Берлага. Сказано же тебе, что не хватит кислотности, ионной силы. Только чуть размягчить связи. Какая еще денатурация? Тем более не в растворе.
Ты чего споришь и постишь из иной оперы? Пости тогда про мясо маринованное, а не про белки.
23:13 11.02.2021
Fackel (Fackel) писал (а) в ответ на :
> Хотя не могу знать точно, может, они от цыпленка до забоя неделю-другую всего проходят. Антибиотики ведь быстро выводятся. >
Обычно за семь дней. Можно просто перестраховку сделать, сварить курицу и слить первый бульон. И вообще вся гадость в курице скапливается в патрахах (желудок, печень), их лучше выкинуть.
23:14 11.02.2021
Fackel (Fackel) писал (а) в ответ на :
> Ты упрямый, Берлага. Сказано же тебе, что не хватит кислотности, ионной силы. Только чуть размягчить связи. Какая еще денатурация? Тем более не в растворе. > > Ты чего споришь и постишь из иной оперы? Пости тогда про мясо, а не про белки.
Ну, разговор был про шашлык и его готовку. Вот я и написал, для чего нужно маринование и что при этом происходит.
Я привык всегда понимать, что делаю и для чего. Когда понимаешь, что происходит и зачем это надо, тогда можешь управлять процессом, творить, а не просто тупо следовать рецепту.
ЗЫ. А наука говорит, что денатурация.
23:15 11.02.2021
Sergey_1971 (Sergey_1971) писал (а) в ответ на :
> Fackel (Fackel) писал (а) в ответ на сообщение:
>> Хотя не могу знать точно, может, они от цыпленка до забоя неделю-другую всего проходят. Антибиотики ведь быстро выводятся. >>
>Обычно за семь дней. > Можно просто перестраховку сделать, сварить курицу и слить первый бульон. И вообще вся гадость в курице скапливается в патрахах (желудок, печень), их лучше выкинуть.
В желудке вряд ли, а в печени и почках накапливается дрянь. Тяжелые металлы, органика. По-моему, печень вообще лучше никакую не есть, вот жену никак не могу убедить.
Да сколько там антибиотиков и курицы, говорю. Разве что детям когда, надо остеречься, и то только на всякий случай..
23:17 11.02.2021
Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на :
>> Ты упрямый, Берлага. Сказано же тебе, что не хватит кислотности, ионной силы. Только чуть размягчить связи. Какая еще денатурация? Тем более не в растворе. >> >> Ты чего споришь и постишь из иной оперы? Пости тогда про мясо, а не про белки.
>Ну, разговор был про шашлык и его готовку. > Вот я и написал, для чего нужно маринование и что при этом происходит.
> > Я привык всегда понимать, что делаю и для чего. > Когда понимаешь, что происходит и зачем это надо, тогда можешь управлять процессом, творить, а не просто тупо следовать рецепту.
Тогда прочти про денатурацию белков, и увидишь. Больно просто. Это, в кислоте, просто небольшое размягчение.
Было бы по-твоему, если бы белки в растворе были. Тогда, я уж забыл, и 5% уксуса хватило бы, чтобы осадок получился. А тут нерастворенное, фибриллы крайне стойкие.
23:28 11.02.2021
Лори Кэбот (Сольвейг) писал (а) в ответ на :
> И коллаборация соевого белка с молочным изолятом... >
ничеси какие ты понятия знаешь... фитоняшка что-ли?))
23:29 11.02.2021
Ржевский (rubintt) писал (а) в ответ на :
> Бухгалтер Берлага (muntinda) писал (а) в ответ на сообщение:
>> А я свиней редко ем, если только в пельменях и колбасе. А чтоб чисто свинину покупать, уж и не помню, когда. Да и коров редко. >> Чаще куриц, или рыб. >>
>Да ну на... самый топовый шашлык из хрюшек..) я все лето с друзьями ел..)
Он сказал ем. А шашлык наверно с алкоголем и сопутствующие факторы. А так суп с курицы, 5 карасиков или сайру
Сказано же тебе, что не хватит кислотности, ионной силы. Только чуть размягчить связи. Какая еще денатурация? Тем более не в растворе.
