Вчера жена с племянницей из Харькова по скайпу общалась, племяшка рассказала ей какие продукты к Новому году она купила, чем гостей угощала. А вот такую новость рассказала. Говорит что купила сало французское, и что это сало в сто раз лучше, вкуснее украинского. Я ей не поверил, но она клянется, даже показала мне это сало и упаковку с надписью Маде ин Франция. Льеж какой-то .. Вот я и решил сам проверить, как сейчас на Украине с салом дела, и вот что выяснил.---
02:56 05.01.2016
СВИНОВОДСТВО НА УКРАИНЕ ПАДАЕТ, В РОССИИ РАСТЕТ
свиноводство На Украине привычно обещают завалить Европу дешевыми и качественными продуктами питания. Привычно, потому что в 1990 году точно так же обещали завалить теми же продуктами питания Россию, а заодно и все остальные страны СНГ без исключения.
Впрочем, в 90-х никого и ничем не завалили и, сдается мне, что и в этом случае тоже не завалят, скорее уж европейские товары вытеснят украинские в самой же Украине. Да и на европейских рынках товары из Украины с трудом выдерживают конкуренцию с продукцией из других стран. В этом году, например, экспорт меда из Украины на рынок ЕС упал на 7% из-за противодействия более дешевого китайского меда. Трудно на европейский рынок пробиться – слишком много желающих и слишком много нужно вкладывать в изменение стандартов качества, продвижение товара, рекламу и т.п.
Рынок России Украина потеряла, а в результате падает производство почти по всей номенклатуре продовольственных товаров. В частности значительно снизилось производство молока и мяса, даже столько любимой на Украине свинины. Уже и сало приходится экспортировать, причем, даже из Франции. Это на Украину-то? С отправкой продуктов в ЕС тоже не ладится – за год падение на 35%.
Но самое интересное даже не то, что украинское животноводство рушится, а то, что в России эта отрасль демонстрирует завидные темпы роста. И что интересно, стоило перейти тому же Крыму в Россию, как за год производство продуктов питания в нем поднялось на 34%.
Российский аграрный сектор только выиграл от введенных Западом санкций и ответных контранкций российского правительства.
В частности министерство сельского хозяйства США признало, что свиноводство в России всего за 3 года поднялось на 26%, а в 2016 году американские эксперты прогнозируют рост производства свинины в России в 5,7%. Как результат, импорт свинины в Россию снизился на 80%, причем уже РФ начинает экспортировать за рубеж данный сорт мяса.
Повторюсь – это данные экспертов аграрного сектора из США, то есть в данном как минимум не завышенные, скорее уж преуменьшенные.
А еще 3 года назад Россия была одним из крупнейших потребителей свинины в частности и мясных продуктов в общем. Та же ситуация был о молоку, фруктам, овощам и многим другим продуктам. Сейчас же все больше продается своей продукции, распахиваются новые земли. закладываются свои сады. Еще немного и нам польские яблоки уже вообще не понадобятся.
Кстати, как результат – в США, Германии и ряде других стран произошло затоваривание свининой, которую раньше продавали в Россию, что привело к падению цен. Та же ситуация по молоку, которое в Европе уже некуда девать, что делает непонятным, куда Украина собирается в 2016 году продавать молоко на 5 миллиардов долларов, как это пообещал министр аграрной политики и продовольствия Украины Алексей Павленко?
А причиной такого подъёма российского агросектора американские эксперты видят в взросшей поддержке сельского хозяйства в России после введения эмбарго Соединёнными Штатами и странами ЕС.
Так что конфронтация с Западом России в долгосрочной перспективе идет на пользу, а вот пойдет и на пользу Украине ее лизоблюдства перед ЕС и США?
P.S.Еще несколько лет назад мы вообще от всего зависимы были.
Хвала санкциям - хотя бы с едой вопрос решили. Теперь все, что дает сельское хозяйство - независимость, прибыль, рабочие места, налоги - все у нас остается.
Нужно быть полным дебилом, чтобы России что-то перекрывать. Сами учимся и посылаем перекрывальщиков на три буквы.)) Маргарита Лурье.
02:57 05.01.2016
Совсем укры зачахли..
03:00 05.01.2016
Не знаю, кто она, эта Марго Лурье, но видимо, в сале тетка толк знает. Паны свидомые и вартовые, неужели вы разучились свиней выращивать ? Ведь всю жизнь, всю вашу историю вы всегда были классными свиноводами, и сало ваше почти как испанское было, ну, чуть только хуже..
03:04 05.01.2016
Самое знаменитое сало в мире
Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания. Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире. Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д.
03:05 05.01.2016
03:06 05.01.2016
Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната , расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы. Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор. Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Малая родина сала Лардо ди Колонната IGP (Lardo di Colonnata IGP) прячется в самом сердце Апуанских Альп, протянувшихся параллельно Лигурийскому взморью на северо-востоке Италии. Апуанские Альпы мало известны широкой публике, зато мрамор, который добывается здесь в районе города Каррара, знаменит на весь мир. Именно из него, ослепительно белого, без малейших примесей, ваяли свои шедевры Микеланджело, Канова, Роден… Восхищаясь талантами прославленных гениев, вряд ли кто вспоминает о тех безвестных каменотесах, чьими трудами были добыты мраморные глыбы для их творений. И сейчас, в эпоху механизации, добыча мрамора — нелегкое дело, а тогда это был тяжелейший и опаснейший труд. Как писал Ирвинг Стоун, «работа в каменоломнях постоянно грозила такими опасностями, что, разлучаясь, каррарцы говорили друг другу не «до свидания», а «fa a modr» — «иди осторожно»».
03:07 05.01.2016
03:08 05.01.2016
Вот здесь, в сердце мраморных гор, на перевале, поросшем каштановыми и дубовыми лесами, и находится первая цель нашего гастрономического путешествия — Колонната. Добраться в неё непросто. Сюда ведет единственная дорога, которая начинается в Карраре: она долго петляет по склонам гор, через непрерывный ряд карьеров и мраморохранилищ, многие из которых ведут историю еще с римских времен, пока, наконец, не достигает нужного места. Хотя число жителей в Колоннате едва ли превышает четыреста человек, язык не поворачивается назвать ее деревушкой. Разве в деревне площади и улицы мостят мрамором? Во все эпохи колоннатцы жили добычей камня. На другое занятие надежды было мало: здесь, на горном перевале, не было полей и пастбищ. Выручали местные леса, которые давали изобилие корма для свиней — каштаны, желуди и буковые орешки. Летом кормильца-кабанчика отпускали на свободный выпас, а ближе к зиме забивали и заготавливали мясо и сало впрок.
Местное сало получалось таким вкусным, что постепенно слава о Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata в переводе с итальянского означает «сало из Колоннаты) распространилась по всем близлежащим городкам и даже вышла за пределы региона. Спрос на него вырос, а производство всегда было невелико: сейчас, например, этим промыслом в Колонате занимаются 14 семей, которые делают меньше тонны в год — больше не позволяют размеры погребов. Разумеется, сразу нашлись желающие нажиться на чужой славе: сало под звонким именем стали продавать жители других мест. Подделки приобрели такой размах, что репутация настоящего Лардо ди Колонната оказалась под угрозой. Поэтому в 1996 году ассоциация, куда вошли все местные производители, обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой присвоить Лардо ди Колонната статус «продукта, защищенного по наименованию». Об этом разговор пойдет немного ниже, а пока раскроем несколько секретов производства знаменитого сала.
03:08 05.01.2016
03:10 05.01.2016
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Первое, что видишь, когда спускаешься в помещение, где хранится сало, — ряд мраморных контейнеров; зрелище чем-то напоминает музейную экспозицию античных саркофагов. Эти необычные емкости называются conca; они издавна используются местными жителями для засолки и хранения сала. Прочные и удобные, conca служили десятилетиями и передавались по наследству от отца к сыну. В маленьких, размером 50*50*50 см, солили сало для собственных нужд; те семьи, кто занимался производством и продажей, ставили у себя емкости побольше. Для изготовления таких необычных «салохранилищ» подходит особый, очень редкий сорт мрамора, обнаруженный пока лишь в одной из пещер в окрестностях Колоннаты. Он отличается очень плотной мелкокристаллической структурой, которая не дает рассолу и микрочастицам жира просачиваться сквозь стенки.
Контейнеры традиционно устанавливали в самой холодной части дома — в погребе; по своей сути это были предшественники современных холодильников. Натуральный мрамор, помимо своей красоты и прочности, обладает еще и очень высокой теплопроводностью. Прикоснитесь в жаркий летний день к его поверхности и сразу почувствуете приятный холодок. Для хранения продуктов лучше материала не придумать: мрамор быстро отбирает у них излишек тепла и рассеивает его в воздухе. Процесс засолки довольно прост. Сначала контейнер тщательно моется, его внутренние стенки натираются чесноком, а дно усыпают толстым слоем соли, перемешанной со специями и пряными травами. Набор их у каждого производителя свой; базовыми считаются розмарин, чеснок и черный перец. Шматки сала укладываются плотными пластами, пространство между которыми обильно пересыпается солью и душистыми травами. Их количество определяется дедовским методом, на глазок; как известно, сало лишней соли не возьмет, в отличие от мяса или рыбы. Заполненный контейнер закрывается мраморной крышкой. Все, дальше процесс пойдет уже без участия человека. Соль вытягивает воду из свиного сала, образуя крепкий рассол, в который постепенно переходят содержащиеся в травах душистые эфирные масла. Получается идеальный по своим свойствам природный консервант, в котором готовый продукт может храниться до двух лет даже в условиях жаркого итальянского климата
Правилами установлено, что срок выдержки не должен быть меньше полугода; за это время Лардо ди Колонната достигает необходимых кондиций, приобретает ту необычайную тонкость аромата и деликатесный вкус, за который его так ценят гурманы. Есть определенные требования и ко времени производства Лардо ди Колонната, и к сырью для него. Так, засолка сала разрешена только в период с сентября по май. Сало для изготовления Лардо ди Колонната берется только со спинной части, при этом вес свиней, должен быть не менее 160 кг. В настоящий момент большая часть сырья поступает сюда уже в обработанном виде с севера Италии — из Пармы, Эмилии Романии, Пьемонта.
03:10 05.01.2016
03:11 05.01.2016
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб ,кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Посвятив столько времени технологическим подробностям, мы забыли о главном — что это Лардо ди Колонната, то есть из Колоннаты! Микроклимат этих мест — одна из важнейших составляющих процесса производства. Энтузиасты из Колоннаты пробовали провести эксперимент: перевезли свои контейнеры в соседний поселок, засолили сало как обычно — а вкус не тот. Как мы уже рассказывали, в 1996 году ассоциация производителей Лардо ди Колоната обратилась в комиссию Евросоюза с просьбой признать их национальный продукт «защищенным по наименованию». В Колоннату приехали представители комитета ЕС и тут разразился скандал, названный журналистами «сальным». Увидев, в каких условиях производится в Колоннате знаменитый деликатес, они оторопели. Вместо выложенных кафелем производственных залов с системами вентиляции и контроля температуры — обычные погреба, некоторые даже с земляными полами; вместо стальных, легко стерилизующихся емкостей — древние мраморные контейнеры. Вопиющая антисанитария!
Чиновники даже сделали попытку запретить производство Лардо ди Колонната до тех пор, пока здесь не построят завод, соответствующий общепринятым требованиям. Для них не имело значения, что рассол делает развитие микроорганизмов невозможным, как, впрочем, и тот факт, что люди сохраняли сало таким образом в течение тысяч лет… Жители Колоннаты, закаленные тысячелетней борьбой с мраморными глыбами, бросили вызов Евросоюзу и сумели доказать, что Лардо ди Колонната является традиционным для этой местности продуктом, и его технология производства не нуждается в каких-либо изменениях. Наконец, в 2004 году Лардо ди Колонната был присвоен статус IGT (Indicazione Geografica Proteta). Отныне, прежде чем поступить в продажу, вся продукция из Колоннаты маркируется специальной биркой. Контрольная комиссия проверяет каждую партию сала на соответствие требованиям и только после этого дает разрешение на маркировку. Купить этот деликатес можно во многих итальянских магазинах, но интереснее, конечно, сделать покупку в самой Колоннате, в «лардариуме» на центральной площади. Цена его составляет 12—15 евро за кг.
03:13 05.01.2016
За один день столько зрад... Вы хоть пожалейте свидомых то
03:14 05.01.2016
А теперь, подкрепившись рассказами о колоннатском деликатесе, отправимся в область Валле д’Аоста, расположившуюся на северо-западе Италии, у самой границы. Когда-то этот край был отрезан от мира горными кручами, теперь же сквозь них пробиты тоннели и удобное шоссе соединяет вальдостанские земли с лежащим южнее Пьемонтом. При желании можно добраться сюда из соседней Франции — границы между обеими странами прозрачны. Живописнейшая долина Валле д’Аосты укрыта горами со всех сторон; куда ни кинешь взгляд — везде в туманной дали синеют остроконечные гряды, увенчанные огромными снежными шапками. Здесь можно, не сходя с места, увидеть вершины сразу нескольких знаменитых альпийских четырехтысячников — Монблана, Маттерхорна, Монте Розы и Гран Парадизо; такое соседство как магнитом притягивает к себе альпинистов и горнолыжников. Жизнь в Альпах диктует свои правила. Земли, пригодной для обработки, мало, и каждый ее новый клочок приходится отвоевывать у гор. Виноградники, например, высаживают здесь на рукотворных террасах, которые такими крутыми ступенями уходят вверх, что остается только удивляться терпению и трудолюбию их владельцев. Но нет худа без добра: отсутствие пахотных земель природа компенсировала просторами альпийских лугов с их ошеломляюще душистым разнотравьем. Неудивительно, что главным для местных жителей стало животноводство: вальдостанские мясные и молочные продукты необыкновенны вкусны. Их здесь предпочитают делать по старинке, как учили отцы и деды, с уважением и любовью. Достаточно зайти в магазин и увидеть пирамиды сырных головок, свисающие с потолка пузатые, перевязанные веревочками, колбасы, сыровяленые окороки и аппетитные мясные рулеты, чтобы навсегда потерять интерес к любым разговорам о диете.
А вот и его благородие сало, ради которого, собственно, мы и забрались в альпийские выси. Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны».
