Любопытно, что сведения о сале Лар д’Арна DOP можно найти на всех гастрономических сайтах, посвященных итальянским традиционным продуктам, а вот городок Арна на карте Италии размером с письменный стол мне отыскать так и не не удалось. Видимо, арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
03:17 05.01.2016
03:19 05.01.2016
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»… . «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника…»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции. Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества . А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении . В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Ну как сможете удержаться и не купить сегодня сала на ужин?
03:25 05.01.2016
Ангарский (360505) писал(а) в ответ на :
> Совсем укры зачахли..
Да как тут не зачахнуть? Вот сам прикинь. Припрутся наши хлопцы в ЕС со своим сало, и что?. Да кому там их сало старое и жесткое, пожелтевшее все , нужно??. Скажут нашим хлопцам, жрите вы его сами, ваше сало такое, мы лучше испанское будем.. Во хлопцы пролетели, как фанера над Парижем...
03:32 05.01.2016
Римский (Тиранозавр) писал(а) в ответ на :
> За один день столько зрад... Вы хоть пожалейте свидомых то
Сколько можно с ними нянчиться?.. Я всегда считал что хлопцы хоть сало солить умеют, между скачками своими, поскачат и посолят, и опять поскачат. А они только скакать классно и умеют. Совсем хлопцы меня разочаровали. Ну может хоть щас научатся правильно сало солить. Я им все тайны засола правильного открыл, всю технологию рассказал и показал. Если и после такого моего рассказа они опять ничего не поймут, то я даже не знают, шо с ними и делать. Ведь помрут хлопцы так, никто их сала не купит, а одно сало ведь есть не будешь каждый день, и икры хочется иногда.
06:26 05.01.2016
Фома Невер 26367 (26367) писал(а) в ответ на :
> Вчера жена с племянницей из Харькова по скайпу общалась, племяшка рассказала ей какие продукты к Новому году она купила, чем гостей угощала. А вот такую новость рассказала. Говорит что купила сало французское, и что это сало в сто раз лучше, вкуснее украинского. Я ей не поверил, но она клянется, даже показала мне это сало и упаковку с надписью Маде ин Франция. Льеж какой-то .. Вот я и решил сам проверить, как сейчас на Украине с салом дела, и вот что выяснил.---
Так укры давно уже сало завозят.
- Сало стало самым импортированным продуктом животноводства в 2014 году. По данным таможенной статистики Украины, в прошлом году импорт сала в Украину составил 70,4 тыс. т, что почти на 60% превышает показатели 2013 года, сообщили в ассоциации "Украинский клуб аграрного бизнеса" (УКАБ). Основными поставщиками сала в Украину стала Германия - 33,1% от общего объема, Польша - 27,0% и Венгрия - 11,7%. Также импорт осуществлялся из таких стран как Дания, Франция и Бельгия. 70 тыс тонн сала импорта, ничего святого на украине своего не осталось.
08:39 05.01.2016
Фома Невер 26367 (26367) писал(а) в ответ на :
> свиноводствоНа Украине привычно обещают завалить Европу дешевыми и качественными продуктами питания. Привычно, потому что в 1990 году точно так же обещали завалить теми же продуктами питания Россию, а заодно и все остальные страны СНГ без исключения.
Европе свои продукты некуда девать , говорили же "свидомым" что для Украины единственный шанс заработать это иметь доступ к российскому рынку , потому Янукович в свое время и предпочел Таможенный союз а не евроинтеграции , потому что о стране думал а не о труселях .
09:36 05.01.2016
Фома Невер 26367 (26367) писал(а) в ответ на :
> как сейчас на Украине с салом дела
Как как , глянь аватарку СВИДА...
09:53 05.01.2016
О цэ так пэрэмога, закупать национальный продукт из-за кордона
10:23 05.01.2016
Vurd (vurdalak666) писал(а) в ответ на :
> для Украины единственный шанс заработать это иметь доступ к российскому рынку
Ключевое слово - ЗАРАБОТАТЬ. Так нафига халявщикам российский рынок.
10:29 05.01.2016
сало должно иметь три прослойки мяса и отпаренную шкурку. другое я не возьму) французское пока ни разу не подпало под мои критерии.
10:29 05.01.2016
Фома Невер 26367 (26367) писал(а) в ответ на :
> Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом.
> СВИНОВОДСТВО НА УКРАИНЕ ПАДАЕТ, В РОССИИ РАСТЕТ > > > > свиноводство > На Украине привычно обещают завалить Европу дешевыми и качественными продуктами питания. Привычно, потому что в 1990 году точно так же обещали завалить теми же продуктами питания Россию, а заодно и все остальные страны СНГ без исключения. > враки,сала в Киеве полно на любом рынке украинского > Впрочем, в 90-х никого и ничем не завалили и, сдается мне, что и в этом случае тоже не завалят, скорее уж европейские товары вытеснят украинские в самой же Украине. Да и на европейских рынках товары из Украины с трудом выдерживают конкуренцию с продукцией из других стран. В этом году, например, экспорт меда из Украины на рынок ЕС упал на 7% из-за противодействия более дешевого китайского меда. Трудно на европейский рынок пробиться – слишком много желающих и слишком много нужно вкладывать в изменение стандартов качества, продвижение товара, рекламу и т.п. > > Рынок России Украина потеряла, а в результате падает производство почти по всей номенклатуре продовольственных товаров. В частности значительно снизилось производство молока и мяса, даже столько любимой на Украине свинины. Уже и сало приходится экспортировать, причем, даже из Франции. Это на Украину-то? С отправкой продуктов в ЕС тоже не ладится – за год падение на 35%. > > Но самое интересное даже не то, что украинское животноводство рушится, а то, что в России эта отрасль демонстрирует завидные темпы роста. И что интересно, стоило перейти тому же Крыму в Россию, как за год производство продуктов питания в нем поднялось на 34%. > > Российский аграрный сектор только выиграл от введенных Западом санкций и ответных контранкций российского правительства. > > В частности министерство сельского хозяйства США признало, что свиноводство в России всего за 3 года поднялось на 26%, а в 2016 году американские эксперты прогнозируют рост производства свинины в России в 5,7%. Как результат, импорт свинины в Россию снизился на 80%, причем уже РФ начинает экспортировать за рубеж данный сорт мяса. > > Повторюсь – это данные экспертов аграрного сектора из США, то есть в данном как минимум не завышенные, скорее уж преуменьшенные. > > А еще 3 года назад Россия была одним из крупнейших потребителей свинины в частности и мясных продуктов в общем. Та же ситуация был о молоку, фруктам, овощам и многим другим продуктам. Сейчас же все больше продается своей продукции, распахиваются новые земли. закладываются свои сады. Еще немного и нам польские яблоки уже вообще не понадобятся. > > Кстати, как результат – в США, Германии и ряде других стран произошло затоваривание свининой, которую раньше продавали в Россию, что привело к падению цен. Та же ситуация по молоку, которое в Европе уже некуда девать, что делает непонятным, куда Украина собирается в 2016 году продавать молоко на 5 миллиардов долларов, как это пообещал министр аграрной политики и продовольствия Украины Алексей Павленко? > > А причиной такого подъёма российского агросектора американские эксперты видят в взросшей поддержке сельского хозяйства в России после введения эмбарго Соединёнными Штатами и странами ЕС. > > Так что конфронтация с Западом России в долгосрочной перспективе идет на пользу, а вот пойдет и на пользу Украине ее лизоблюдства перед ЕС и США? > > > > P.S.Еще несколько лет назад мы вообще от всего зависимы были. > > Хвала санкциям - хотя бы с едой вопрос решили. > Теперь все, что дает сельское хозяйство - независимость, прибыль, рабочие места, налоги - все у нас остается.
> > Нужно быть полным дебилом, чтобы России что-то перекрывать. > Сами учимся и посылаем перекрывальщиков на три буквы.)) Маргарита Лурье.
12:46 05.01.2016
Как не прискорбно,но Россию продолжают лишать украинского сала.Вот например контрабандного сала, россиян уже лишили,а как известно украинское сало-лучшее в мире.
